Puratos International Sourdough Library
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La biblioteca de masa madre de Puratos se especializa en cepas de cultivos de levadura fermentados naturalmente de todo el mundo. Esta biblioteca única alberga muestras de harina, agua y levaduras de varios países, en un intento por investigar la biodiversidad global del pan de masa fermentada.
La historia de la humanidad ha estado relacionada durante mucho tiempo con masa madre.
Por ello, en St. Vith, Bélgica hay una biblioteca muy inusual, burbujeando en refrigeradores hay 105 muestras de masa madre de todo el mundo. Es una forma moderna de almacenar lo que solía ser una característica familiar de las cocinas domésticas: las mezclas fermentadas de harina y agua agregadas a la masa para proporcionar aumento y sabor.
El bibliotecario de esta particular biblioteca es Karl De Smedt, panadero y pastelero de formación, es un apasionado de la masa madre y ha trabajado en la empresa de suministros de la panificadora Puratos de Bélgica desde los años 90.
De Smedt, para completar su colección, viaja a zonas que han mantenido fuertes tradiciones de masa madre. Cada masa madre está numerada, registrada y catalogada, los datos que se describen cada masa prioriza el nombre, los orígenes y, a menudo, su edad estimada, la colección actualmente es de 105 muestras. 6 de ellas son de panaderos españoles:
- Xavier Barriga, Turris (Barcelona)
- Jordi Morera, L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona )
- Roberto Fernández, Panadería Crosta (Zalla, Vizcaya)
- Txema Pascual, Artepan (Vitoria)
- Xevi Ramón, Triticum (Barcelona)
- Pepe Ruíz Caballero, Panadería Ruiz (Alfacar, Granada)
La biblioteca proporciona una caja especial con componentes que deben congelarse antes de verter el iniciador. El panadero original también necesita donar suministros anuales de harina a la biblioteca para mantener la muestra. La forma en que se alimenta y mantiene cada muestra puede cambiar sus colonias microbianas, a veces por completo. el objetivo de la biblioteca es mantener los iniciadores de masa fermentada en un estado cercano a cómo se recogieron en su lugar de origen.
La biblioteca también tiene un sitio web llamado «The Quest for Sourdough», donde los panaderos de todo el mundo pueden registrar sus entrantes y los ingredientes utilizados para hacerlos, que incluyen todo, desde harina de centeno hasta jugo. Otra característica muestra los perfiles de sabor de la colección de la biblioteca: si un entrante producirá un pan agrio, umami o incluso dulce
La masa madre es el pan fermentado con la levadura, las bacterias del ácido láctico y, ocasionalmente, las bacterias del ácido acético presentes en su entorno. Los diferentes tipos de bacterias influyen en el sabor, a veces incluso producen una masa que no es agria. La falta de conocimiento sobre la masa madre es sorprendente dada su larga y ubicua historia. Los antiguos egipcios en el 4000 aC probablemente fueron los primeros en usar masa fermentada, creando un pan elevado con un sabor complejo.
En ese momento, el interés global en el pan artesanal, especialmente la masa madre está creciendo. Puratos abrió un Centro de investigación sobre el sabor del pan en St. Vith en 2008, comenzando con una masa madre de San Francisco en 1989. Y Smedt supervisó la apertura de la biblioteca de masa madre en el centro en 2013. Según el, los proyectos como la biblioteca son importantes, ya que al no estudiar la masa madre, «podríamos estar perdiendo sabores y aspectos del pan que aún no hemos experimentado».
El interés en la masa madre ha renovado los estudios de cepas de levadura y bacterias para obtener pistas sobre el pasado y pistas sobre cómo hacer que el pan sea aún mejor. El año pasado, la biblioteca envió harina idéntica y una receta inicial a panaderos de 16 países.
La biblioteca no está abierta al público, aunque si estás en St. Vith y contactas a De Smedt a través de las redes sociales, felizmente mostrará la colección.
La biblioteca es una iniciativa sin ánimo de lucro. Es la forma en que Puratos contribuye al maravilloso mundo de los fermentos naturales y la tecnología de fermentación al tiempo que garantiza a los panaderos la protección de su masa madre.
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